五大经营模式
餐厅卫生“五四”制度
一、由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质原料
2、保管验收员不验收腐烂变质的原料
3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料
4、营业员不卖腐烂变质的食品，不用手拿食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离；
2、成品与办成品隔离
3、食品与杂物、药物隔了
4、食品与天然冰隔离
三、食（用）具实行“五过关”
1、洗 2、清 3、冲 4、消毒 5、保洁
四、环境卫生采取“四定”办法
1、定人 2、定物 3、定时间 4、定质量
餐厅食品安全新“五四”制度
加强食品安全第一责任人员意识；
加强自身卫生管理；
加强从业人员卫生知识培训；
加强与卫生监督部门联系；
四建立
建立食品安全与卫生档案制度；
建立食品原料采购索证票制度；
建立进货台帐登记制度；
建立食品原来入库核查验收制度。
四做到
食品加工做到生熟分开，烧熟煮透，回锅加热防止污染；
凉菜制作做到专人专间，专用工具，专用冰箱，专用洗手设施；
食品储存做到隔墙离地，通风防潮，防蝇防鼠，先进先出；
从业人员做到定期健康检查，定期培训，保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽。
四及时
食品加工经营场所及时清扫；
餐饮用具及时清洗消毒保洁；
冰箱等食品储存设施及时清理；
发生事物中毒事故及时向卫生行政部门报告。
四禁止
禁止使用有毒有害物质加工食品；
禁止使用病死货死因不明的畜禽及其制品；
禁止使用劣质食用油，不合格调味品，工业用盐或食品原料；
禁止滥用食品添加剂。
